Pasta reale
1 kg di mandorle tritate
600 g di zucchero
3 bicchieri di acqua
1 bicchiere di acqua di fiori di arancio
Farina q.b. da utilizzare per asciugare
le dita durante la foggiatura
Ripieno1300 g zucchero
1 kg mandorle sfogliate
Acqua di fiori d’arancio
Glassa1 kg di zucchero
600 ml di acqua
Glassa realeZucchero a velo setacciato
Succo di un limone
Un albume d’uovo
Le mandorle devono essere fresche, sane e possibilmente locali. Devono essere pelate, fatte asciugare e macinate con il classico macinino per mandorle. Meglio non utilizzare mix-elettrici per non disperdere gli oli essenziali.
Le mandorle macinate devono essere sempre setacciate per evitare pezzi grossi che potrebbero danneggiare la pasta in fase di foggiatura.
Versate in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio, l’acqua (deve coprire lo zucchero e sbordare di 3 mm circa), portare ad ebollizione. Fate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato, prestate molta attenzione affinché lo zucchero non fili troppo, ciò renderebbe difficile modellare le scodelline. Intanto preparare le mandorle tritate finissime e setacciate, quando lo sciroppo è pronto incorporate le mandorle, mescolate bene finché l’impasto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciate raffreddare.
Con questa amalgama forgiate le forme, da quelli più semplici come piccoli contenitori, a forma di cestinetto tronco conico, a forme più elaborate come anfore, gallinelle, stivaletti, zoccoli ecc. lasciare asciugare a temperatura ambiente per almeno due giorni.
Mettere al forno per far rassodare la pasta asciugata all’aria, a 50 °C per circa due ore, quando sono pronti devono essere di colore leggermente ambrato. I preparati senza ripieno vengono glassati con zucchero glassato spennellando più volte fino a fare uno strato sottilissimo di glassa bianca. Quelli che devono contenere il ripieno si glasseranno dopo essere stati riempiti.
Si prepara la farcia facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua di fiori di arancio, quindi si incorporano le mandorle sfogliate e si lasciano cuocere lentamente a fuoco basso per circa 15-20 minuti senza far asciugare l’impasto. Togliere dal fuoco e trasferire in un altro contenitore. Con questo preparato si riempiono i cestinetti, lisciando la superficie.
Preparate lo zucchero glassato e tenendolo sul fuoco molto basso, spennellate i dolci dentro e fuori fino a ché assumono un tenue colore bianco.
Dopo averli lasciati asciugare all’aria si possono decorare ai bordi con “su indoru” ossia la
lamina dorata, e guarnire con ricami fatti tramite
sac à poche con glassa reale, fiorellini di zucchero.
MOLTO DIFFICILE CI VUOLE TANTA PAZIENZA .. SE VI PIACCIONO CIMENTATEVI.
http://www.ilmestieredeisapori.it/( FONTE)
